Compartir en la mesa con unos amigos un plato de grelos, y traernos unos manojos para casa de regalo quizá pueda parecer un detalle sencillo, pero para nosotros tiene un valor incalculable. Porque detrás de ese manojo no hay solamente una verdura recién recogida de la huerta; hay tiempo, dedicación, paciencia y muchas horas de esfuerzo con la tierra. Son manos que han abonado, sembrado, que mirando al cielo valoran si hace falta riego, que velan por su crecimiento y que finalmente cosechan para compartir con generosidad. Se nota en este gesto un cariño del bueno.

Este manojo de grelos ha sido, para nosotros, algo así como un abrazo de nuestros amigos en la distancia. Una manera entrañable de sentirlos cerca, de recordar los momentos compartidos y de cultivar afectos. Nos nutren el cuerpo, sí, pero también nos reconfortan por dentro, nos alimentan el corazón y nos recuerdan los vínculos que nos unen a las personas que queremos. En un tiempo en el que casi todo se compra plastificado e impersonal, estos detalles nos devuelven a lo esencial, recordándonos el valor de las cosas hechas con las manos y la generosidad genuina de compartir lo más valioso que uno tiene.

Y queremos compartir con vosotros algunas curiosidades de esta planta tan ligada a la cultura campesina y a las cocinas de invierno. Porque detrás de su apariencia humilde y de su sabor tan característico encontramos una riqueza extraordinaria, sustancias vegetales de gran interés para la ciencia y una memoria etnobotánica que nos habla de cómo nuestros mayores supieron aprovechar los recursos de la tierra. Hoy queremos redescubrir todo lo que nos ofrecen los grelos: memoria aún viva de nuestros pueblos, alimento para nuestro cuerpo yen ocasiones como esta, también alimento para el alma.

Pero… ¿de qué planta hablamos?

Los grelos pertenecen a la familia de las brasicáceas o crucíferas, la misma a la que pertenecen el brócoli, la coliflor, el repollo, la rúcula y la mostaza. Se identifican habitualmente con la especie Brassica rapa subsp. rapa, una planta especialmente adaptada a los climas frescos y húmedos. Su cultivo está profundamente arraigado en Galicia, aunque su aprovechamiento también forma parte de la tradición agrícola de otras regiones del norte peninsular. Y aunque hace años que no los plantamos en nuestra huerta, ¡nos vamos a animar a hacerlo de nuevo porque están exquisitos!

En cuanto a su ciclo, se distinguen dos momentos de aprovechamiento:

• Las nabizas: son las primeras hojas tiernas que aparecen en la primera etapa de desarrollo de la planta.
• Los grelos propiamente dichos: son los brotes y tallos florales que se recogen justo antes de que las flores se abran por completo.

Ambos momentos son comestibles, y aunque a veces los llamamos «grelos» de forma general, presentan diferencias claras en su textura, en su punto de amargor y en el momento de ir a buscarlos a la huerta.

Una pequeña joya nutricional

Si observamos su composición, descubrimos que los grelos tienen una característica fantástica: nos aportan una cantidad enorme de beneficios utilizando muy pocas calorías (apenas unas 19 kcal por cada 100 gramos), ya que están constituidos principalmente por agua. Y para qué son buenos?

• Nos cuidan la vista, la piel y las defensas: Esto se debe a su altísimo contenido en betacarotenos (los responsables de fabricar la vitamina A en nuestro cuerpo). Ese color verde tan intenso y brillante que tienen sus hojas es, de hecho, la pista visual que nos avisa de que están llenos de estos pigmentos protectores.
• Protegen nuestras células y nos dan energía: Son una fuente magnífica de vitamina C, un antioxidante natural imprescindible que nos ayuda a combatir el desgaste celular y colabora en la formación del colágeno. Además, esta vitamina cumple una misión clave: ayuda a que nuestro cuerpo absorba mucho mejor el hierro vegetal de los grelos, sobre todo si en el plato los acompañamos con unas buenas legumbres.
• Son esenciales para el crecimiento y el embarazo: Ayudan a la renovación celular y a la correcta división del ADN gracias a su riqueza en folatos (vitaminas del grupo B). Por eso son tan recomendables cuando se está esperando un bebé o en etapas de crecimiento, aunque en realidad los necesitamos toda la vida.
• Fortalecen nuestros huesos y protegen el corazón: Destacan por aportar minerales esenciales como el calcio y el hierro, que mantienen nuestro esqueleto fuerte y ayudan al transporte de oxígeno en la sangre. A esto se le suma un buen aporte de potasio, idóneo para mantener la presión arterial bajo control y vigilar la salud cardiovascular.
• Favorecen una digestión feliz: Gracias a sus casi 4 gramos de fibra por cada 100g, no solo nos regalan una agradable sensación de saciedad, sino que estimulan el tránsito intestinal y cuidan de nuestra microbiota, alimentando las bacterias buenas de nuestro sistema digestivo.

El secreto de su sabor: los glucosinolatos

Seguro que alguna vez te has preguntado a qué se debe ese toque tan picante, amargo y único que tienen los grelos. El secreto está en los glucosinolatos, unos compuestos fitoquímicos cargados de azufre que la planta fabrica de manera natural para defenderse de los insectos o del estrés ambiental. Es, por así decirlo, su propio escudo protector.

Lo curioso es cómo funcionan. Mientras la hoja está intacta, estos compuestos están guardados. Pero en el momento en que cortamos, masticamos o trituramos los grelos en la cocina, se rompen las células vegetales y una enzima de la propia planta (llamada mirosinasa) entra en acción como si fuera una llave química. Esta enzima transforma los glucosinolatos en unas nuevas moléculas llamadas isotiocianatos.

Estas nuevas sustancias son las que verdaderamente despiertan el interés de la ciencia. En los estudios de laboratorio se ha observado que tienen una actividad biológica asombrosa: colaboran en las respuestas antioxidantes de nuestras células, regulan enzimas de defensa y ayudan a controlar el crecimiento celular anómalo. Esto no significa, ni mucho menos, que comer grelos vaya a curar o prevenir el cáncer por sí solo; lo que nos dice la ciencia es que en estas hojas se concentra una riqueza biológica prometedora que se sigue investigando activamente por su potencial protector de la salud.

A este escudo de salud se le unen los flavonoides (como la quercetina y el kaempferol), unos potentes antioxidantes vegetales que ayudan a la planta a protegerse y que en nuestro organismo se estudian por su capacidad para regular el estrés oxidativo y los procesos de inflamación.

Los grelos en la memoria popular: mucho más que un alimento

Durante generaciones, el nabo y sus hojas han sido el pilar de la economía doméstica en el campo. Tradicionalmente se practicaba una auténtica economía circular —inventada en los pueblos hace ya muchísimo tiempo— donde se aprovechaba absolutamente todo a lo largo del año: primero las nabizas en otoño, luego los grelos en los meses fríos y, finalmente, la raíz o nabo. Las familias se aseguraban un plato caliente, nutritivo y reconfortante, en las cocinas de invierno gracias al caldo gallego o al lacón con grelos, mientras que las partes más duras servían de excelente alimento forrajero para mantener al ganado cuando escaseaban los pastos.

Sin embargo, el conocimiento etnobotánico tradicional de nuestros mayores iba mucho más allá de la cocina y el corral. Esta planta ocupaba un lugar destacado en el botiquín de la medicina popular y en la identidad cultural de nuestros pueblos, guardando secretos verdaderamente fascinantes:

• Remedio respiratorio tradicional: El nabo y el caldo de sus hojas se utilizaban habitualmente en el rural como un expectorante natural. En épocas de resfriados, gripes y bronquitis, era común preparar jarabes caseros o caldos concentrados para aliviar la tos excesiva y ablandar el pecho.
• Depurativo y diurético: Tradicionalmente se reconocía su capacidad para ayudar al cuerpo a eliminar líquidos y toxinas. Por este motivo, el consumo de la planta y de su agua de cocción se recomendaba de forma popular para aliviar las molestias de la gota, los dolores reumáticos y la retención de líquidos.
• Usos cosméticos y dermatológicos: En el plano de la etnobotánica más cotidiana, las semillas de nabo (ricas en aceites) machacadas o en cataplasmas se empleaban para limpiar el cutis o calmar pequeñas afecciones de la piel, un saber tradicional que la cosmética rural aprovechaba para la elaboración de jabones rudimentarios.
• El misterio del amargor (y por qué engancha): Ese toque amargo tan característico del grelo activa unos receptores específicos en nuestras papilas gustativas. Lejos de rechazarlo, nuestro cuerpo reacciona de una forma muy saludable: ese amargor sutil estimula la producción de jugos gástricos, lo que abre el apetito y prepara el estómago para mejorar la digestión. Un «amargor del bueno» en toda regla.
• Un termómetro natural impulsado por el frío: Los agricultores mayores siempre dicen que los grelos necesitan pasar frío para estar en su mejor momento. Y la ciencia les da la razón: las heladas del invierno hacen que la planta concentre más azúcares en sus hojas como un mecanismo anticongelante natural. Por eso, los grelos recogidos justo después de las primeras heladas fuertes son los más sabrosos, dulces y tiernos.
• Su propia «Denominación de Origen»: Los grelos del norte son tan especiales que oficialmente se ha reconocido su valor a través de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Grelos de Galicia». Es el sello que avala que el suelo, el clima húmedo y el saber tradicional de estas tierras logran un producto especial y único.
• La fiesta gastronómica más madrugadora: El arraigo de esta verdura es tan profundo que se celebra por todo lo alto en comunidad. Un ejemplo precioso es la conocida Festa do Grelo de As Pontes (A Coruña), que tradicionalmente reúne a miles de vecinos y visitantes cada domingo de Carnaval para rendir homenaje a este manojo humilde que une a familias y amigos en lo más duro del invierno.

El secreto de la siembra (para nuestra futura huerta)

Haciendo memoria de los consejos de los viejos hortelanos, ya que nos vamos a animar a plantarlos de nuevo, hay que recordar el refrán tradicional: «Por Santiago (25 de julio) esconde el nabo, y por San Bartolo (24 de agosto) siémbralo todo». La siembra tradicional en el norte peninsular se realiza a voleo a finales de verano para que la planta aproveche las lluvias de otoño, empiece a darnos nabizas antes de que acabe el año y florezca en forma de gloriosos grelos con la llegada de los fríos.

Cómo cocinarlos para conservar sus propiedades

Como sucede con casi todas las verduras, el calor excesivo y el contacto prolongado con el agua pueden hacer que se pierdan parte de sus tesoros, especialmente las vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C y los folatos). Para disfrutar de ellos cuidando al máximo lo que nos aportan, podemos seguir estos sencillos consejos:

• Cocínalos al vapor o con muy poca agua: El hervido tradicional genera pérdidas importantes de glucosinolatos e isotiocianatos, ya que se disuelven en el agua. La cocción al vapor es la técnica que mejor conserva estas propiedades.
• Evita cocciones eternas: Unos minutos son suficientes; mantenerlos al fuego demasiado tiempo destruye las vitaminas delicadas.
• Aprovecha el agua: Si los hierves, utiliza ese caldo remanente para enriquecer sopas, arroces o guisos, ¡así no se desperdicia nada!
• Al plato y a la mesa: Es mejor consumirlos recién preparados que recalentarlos consecutivamente.
• Un truco: Si su amargor te resulta demasiado intenso, un escaldado rápido previo (pasar las hojas unos segundos por agua hirviendo y escurrir) suavizará su sabor, aunque una pequeña parte de sus compuestos solubles se quedará en esa primera agua.

Volver a mirar lo que tenemos cerca

Quizá lo más bonito de alimentos como los grelos es que nos recuerdan algo que a veces olvidamos en este mundo tan acelerado: no necesitamos buscar ingredientes exóticos en lugares lejanos para encontrar auténticos tesoros nutricionales. Están en nuestras huertas, en los cultivos de invierno, en las semillas que se han conservado con mimo generación tras generación y en las manos de quienes trabajan la tierra.

Al recibir de nuestros amigos estos manojos, disfrutamos de algo tan auténtico como cocinar y compartir un alimento de temporada. Pero en realidad, hemos recibido mucho más: el tiempo, la paciencia y el cariño de quien con tanta generosidad celebra contigo los frutos de su esfuerzo. No todo lo que nos nutre se puede medir en calorías, vitaminas o minerales. Hay regalos que nos devuelven la ilusión, que nos reconfortan, que nos hacen sentir acompañados y nos recuerdan que juntos cultivamos afectos.

Alimento del bueno es también compartir, agradecer, cuidar y sentirse querido. Por eso este plato nos sabe tan especial. La tierra alimenta nuestro cuerpo, pero cuando sus frutos llegan a nosotros a través del cariño, también nos alimenta el corazón.

Bibliografía y fuentes de consulta

1. [Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)]. Los grelos: composición nutricional y características. Datos oficiales sobre micronutrientes, fibra y aportes energéticos en hortalizas españolas. Ministerio de Agricultura
2. Fundación Española de la Nutrición (FEN). La alimentación española: características y propiedades de los grelos y nabizas. Estudio de estacionalidad y valor nutricional. FEN
3. Obregón-Cano, S. (2016). Estudio del contenido y valor nutracéutico de los glucosinolatos y otros compuestos presentes en nabizas y grelos (Brassica rapa L. var. rapa). Tesis doctoral, Universidad de Córdoba. Análisis fitoquímico exhaustivo de la variedad gallega.
4. Universidad de Santiago de Compostela (USC). Modification of glucosinolates in turnip greens (Brassica rapa subsp. rapa L.) subjected to culinary heat processes. Investigación científica sobre el impacto de las técnicas de cocinado en los compuestos bioactivos.
5. Misión Biológica de Galicia – Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Investigaciones sobre variedades locales de grelos y su concentración de compuestos fitoquímicos.
6. CONECT-e. Inventario del Conocimiento Ecológico Tradicional relativo a la Biodiversidad. Fichas etnobotánicas de la Brassica rapa subsp. rapa, recopilación de usos tradicionales e históricos (hortícolas, forrajeros, medicinales, cosméticos y veterinarios) en las comunidades rurales españolas. CONECT-e
7. Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Grelos de Galicia». Pliego de condiciones y características del cultivo tradicional certificado.

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