Nunca he probado un café más rico que el que preparaba mi madre: era un café de puchero, del puchero de mi abuela, donde se utilizaba siempre un poco de los posos del anterior para hacer el siguiente.

Y el secreto de este café tan delicioso, no debe estar sólo en el aroma del recuerdo nostálgico de mi familia, ni en el amor con el que se hacía, sino que el secreto yo creo que estaba en la achicoria que se añadía al café.

La achicoria hoy es muy desconocida pero no hace tanto tiempo tuvo mucha fama porque se convirtió en sustituto del café en tiempos de posguerra y de escasez.

Cichorium intybus

Ha sido sucedáneo del café cuando éste no existía, acompañante del café cuando escaseaba y también adulterante, con el fin de abaratar su proceso de fabricación y sacar más beneficios a partir del engaño. Hasta la propia raíz la adulteraban¡¡ a comienzos del siglo XX en Estados Unidos, vendían una mezcla de trigo tostado, centeno, bellotas y zanahorias para dar el pego.

En tiempos de carestía, las raíces tostadas se preparaban solas o mezcladas con otros sucedáneos del café, como las bellotas en el País Vasco, la malta de cebada en Andalucía o los higos secos en Baleares.

El caso es que en época franquista, aquí en España había una gran demanda y para controlar sus cultivos, se declararon como productoras Segovia, Valladolid, Toledo, Soria, Asturias y Vizcaya, quedando prohibido que se cultivaran fuera de esas provincias.

El secreto del éxito en la utilización de la infusión de su raíz no sólo tiene que ver con su amargor, parecido al del café, sabor por cierto que se utiliza para aromatizar ciertas cervezas. La gran diferencia -que yo lo veo como ventaja- que presenta su infusión es la ausencia de cafeína y sus muchas propiedades saludables, ya que es tonificante para el sistema digestivo, refuerza el sistema inmunitario, y en contra de los efectos excitantes del café, alivia el estrés y la ansiedad, induce al sueño y favorece un estado de relajación, debido entre otros componentes, a la presencia de inulina, un polisacárido o prebiótico que ha demostrado que mejora la salud y reduce el riesgo de unas cuantas enfermedades.

En todo caso, la achicoria, como buena hierba amarga, medicinal y comestible, es una planta muy saludable tanto en forma de infusión como alimento en el plato, conocida y valorada de muy antaño.

Ya en el Antiguo Egipto apreciaban sus propiedades medicinales y se usaba para tonificar el hígado, favorecer las digestiones, como laxante y beneficiosa para el corazón.

En el siglo XVII, sus cultivos alcanzaron una importancia muy notable en diversos países europeos. Cultivadas muchas de sus variedades, aparecieron achicorias de formas y colores diversas, con la cualidad común de su amargor, de hecho, en muchos lugares se le llama amargón.

Existe tal cantidad de achicorias cultivadas que incluso pueden dividirse en grupos, entre las achicorias de raíz, las achicorias de hoja blanca, las achicorias pan de azúcar o las achicorias rojas.

Cada país ha encontrado en ella un buen remedio para una enfermedad o dolencia: En Bosnia ayuda a superar las resacas, a fortalecer la próstata y bajar el colesterol. En Sudáfrica se usa para curar la ictericia. En Turquía preparan un ungüento con sus hojas para sanar heridas, y en Afganistán la usan para luchar contra la malaria.

La achicoria y su dimensión mágica

Tal es su bondad medicinal, que se ha empleado como amuleto, aconsejando llevar sus flores para protegerse de energías negativas, para lo que debía recolectarse en la noche de San Juan siguiendo unos rituales determinados.

Pero ahí no termina su relación con el mundo mágico: se han formulado con achicoria, pociones de amor, quizá esta conexión amorosa proviene de la mitología griega, en concreto de la isla de Chipre, donde se decía que esta planta había brotado de cada pisada de la diosa Afrodita, la diosa del amor, y es allí donde todavía las tradiciones ancestrales utilizan aún la raíz como un potente afrodisíaco.

Pero antes de contaros algo más sobre sus propiedades y usos comestibles, vamos a detenernos un poco en la belleza de sus flores y sus peculiares costumbres.

La achicoria y su dimensión terapéutica

De forma poética, dice Jurg Reinhard en su libro Medicinas del alma que la achicoria azul y el radiante diente de león amarillo se complementan como el amarillo sol y el cielo azul, sus raíces son terapéuticamente parecidas, ambas fortalecen la acción estomacal y hepática y limpian el tracto urinario.  Y en el campo en cambio que se comportan opuestamente: una es muy radiante y la otra es modesta, la achicoria poco aparente pero tenaz y se podría decir que se presenta con los hombros encogidos porque lleva sus flores azul claras protegidas en las axilas de las hojas. Flores, por cierto, de un azul precioso que se abren en la mañana muy temprano y se cierran pronto, antes del mediodía, hasta que les da un rato el sol directo, por eso Palmira Pozuelo decía que era una planta para los madrugadores, por lo que como llegues un poco tarde, la verás convertida en un gurruño blanquecino y traslúcido que no conservará nada de su bellísimo esplendor azul.

Se la considera una valiente y entusiasta, ya que no lo tiene fácil en su vida, relegada a vivir en los márgenes de los caminos y en cunetas, donde frecuentemente se la pisa y llena de polvo, pero donde al menos los arados de las prácticas agrícolas modernas no la pueden arrancar sus raíces, que la permitirán rebrotar de nuevo, así que, cada día abre una flor nueva, que ondea orgullosa como si se proclamara vencedora en la resistencia.

Es además una planta ruderal, es decir, que aparece en lugares muy alterados por la acción humana, donde se vierten desperdicios o escombros y aquí se forma otra conexión interesante: viven sobre impurezas, y ¿para qué sirven? Pues para limpiar las impurezas en el organismo.

Otra interpretación que me parece bellísima, nos la ofrece también la medicina antroposófica, al observar cómo la achicoria no permite que su ritmo interior sea molestado por el exterior: la achicoria también tiene exactamente este efecto sobre nuestro organismo: cuando se toma como medicina y en infusión ella apoya al bazo que tiene el deber de poner límites a los ritmos exteriores ajenos para que los propios del cuerpo puedan mantenerse y desarrollarse, ya que ayuda a dominar las alergias al polen provocadas por los ritmos de las estaciones y otros procesos metabólicos de la naturaleza y así apoya la actividad del sistema inmunitario.

La raíz de la achicoria, por tanto, es muy limpiadora muy depurativa, actúa sobre hígado y riñón los dos filtros importantes, así como en el intestino, por su efecto laxante suave, siendo muy importante también para patologías de piel, una vez que los filtros se taponan, y empezamos a eliminar por piel en forma de granos, de acné, de eccemas.

Alivia así mismo una patología reumática porque viene bien para filtrar la sangre y que se limpien todos esos líquidos retenidos en torno a una articulación.

Limpieza y depuración con achicoria

Los episodios de limpieza y detoxificación debiéramos seguirlos sobre todo en dos épocas del año, en otoño y en primavera, practicando una auténtica medicina preventiva que seguían todas las tradiciones religiosas con sus fiestas tanto de ramadán, cuaresma etc.

Y como resumen de sus numerosas propiedades medicinales, deciros que:

La achicoria no sólo ayuda a mejorar el funcionamiento de nuestro hígado, sino que también tiene importantes cualidades para fluidificar la sangre, ayudar a mejorar la circulación, ayudando a eliminar las concentraciones de grasa que pueda haber en ella y eliminando las toxinas que contiene.

Es un laxante suave, ayuda a evitar el estreñimiento y es un excelente diurético, utilizada como coadyuvante de dietas para adelgazar, ya que colabora en la eliminación del exceso de líquido y residuos del organismo. Estimula la función renal, ayudando en problemas de obesidad, diabetes o enfermedades reumáticas como la artritis o la gota.

La achicoria como planta comestible

Y por último, contaros que es una planta comestible: hojas basales y yemas tiernas las podemos recoger antes de que la planta haya echado tallo, para comer cocidas o en ensalada, aprovechando por tanto todas sus propiedades limpiadoras, depurativas y hepáticas al mismo tiempo que aportamos a nuestros plantos un sabor con mucha personalidad, bastante amargo eso sí, pero que se puede eliminar a través de su hervor con varias aguas y procurando recogerlas cuanto más jóvenes mejor ya que amargan menos.

Algunas de sus variedades, las achicorias de hoja, se cultivan sobre todo en Francia, Bélgica e Italia, para su uso en cocina, como, por ejemplo, los radicchio o achicorias rojas.

De la achicoria proceden las conocidas endivias, sobre cuya aparición circulan muchas versiones diferentes, bien aparecieran de forma espontánea descubiertas por un señor que almacenaba para secar las raíces que iba a tostar posteriormente, y que en una nave oscura se encontró de pronto los brotes de hojas blanquecinas, bien descubiertas en un laboratorio, el caso es que actualmente ya se cultivan como verdura, mediante una técnica de forzado -que se denomina de etiolación- para que no le dé la luz a las hojas y se queden con ese color blanquecino y textura tierna que les caracteriza. Al no darle la luz y no poseer clorofila, se consigue atenuar el gusto tan amargo haciéndolo más agradable para su consumo, aun conservando un cierto amargor que le da un toque especial, y podemos disfrutar de todos sus beneficios depurativos, sobre todo teniendo en cuenta que es muy baja en calorías y tiene un 94% de agua, por lo que es muy adecuada en dietas de adelgazamiento.

Al ser muy rica en fibra, resulta útil para regular el tránsito intestinal y eliminar sustancias tóxicas, siendo un bálsamo para el sistema digestivo, ya que sus mucílagos protegen la mucosa intestinal previniendo inflamaciones, evitando gases, acidez etc.

Una buena ensalada de endivias con una salsa de yogur o queso como entrante puede ayudar a que la comida nos siente bien, además contiene mucho hierro¡

Bueno, y sin olvidar las escarolas, que son una variante también de las endivias, y por tanto, familia al igual que ellas de nuestras hermosas achicorias.

Os dejo para terminar, una receta recogida por el Doctor Josep Lluis Berdoncés en su Enciclopedia de Fitoterapia y plantas medicinales.

Receta de cataplasma para edemas de hojas de achicoria:

Se recogen y trituran hojas de la achicoria joven hasta conseguir una pasta que se aplica directamente con una gasa, en zonas con edemas e inflamación, dejándola actuar mínimo de 30 minutos.